Pizza romana, supplì y la historia de la pizza Margarita

La pizza romana es más delgada y crujiente que la pizza napolitana. Esa es la primera cosa que pruebas en este recorrido, y la diferencia es más fácil de entender con una porción en la mano que en un párrafo. El recorrido comienza en Piazza Trilussa y va a Piazza di Santa Maria, donde pides una pizza casera para llevar de una pizzería auténtica. Ahí es donde el guía cuenta la historia de Margherita de Saboya, la reina a la que se atribuye haber puesto su nombre en la pizza en el siglo XIX, una historia que se cuenta en todas partes de Italia y que los historiadores han estado analizando durante años. La versión que escucharás es que un pizzero napolitano llamado Raffaele Esposito le hizo una en 1889 con tomate, mozzarella y albahaca, y que se le dio su nombre en su honor. El documento que lo respalda es una carta de agradecimiento cuya autenticidad ha sido cuestionada, y el propio nombre tarda sorprendentemente mucho tiempo en aparecer por escrito después de eso. También es una historia napolitana que se cuenta en Roma, lo cual es parte de la razón por la que a un guía romano le gusta contarla. La contribución propia de Roma es otro tipo de pizza. La "pizza al taglio" se hornea en bandejas largas, se vende por peso en lugar de por porción, y se corta con tijeras a la longitud que elijas. Surgió en las décadas posteriores a la guerra aquí, y todavía es así como la ciudad come al mediodía, de pie, doblada en papel. Luego, un puesto de "supplì": bolas de arroz con queso y tomate, fritas, que son algo típico de Roma y que no encontrarás hechas de la misma manera en otras partes de Italia. El "arancino" siciliano es con lo que la gente las confunde, y son dos cosas diferentes. Un "arancino" es más grande, hecho con arroz de azafrán, y con forma de cono o esfera; un "supplì" es ovalado y cabe en una mano. Después, una heladería muy concurrida en Trastevere. Una prueba que puedes usar para el resto del viaje: el buen helado se mantiene bajo en cubetas de acero cerradas a una temperatura que lo mantiene con un aspecto opaco, en lugar de estar apilado en picos brillantes en exhibición abierta. El recorrido termina cerca de Piazza di Santa Maria, en una taberna, donde puedes sentarte con una copa de vino italiano y una tabla de quesos y jamón. Funciona tanto para el almuerzo como para la cena, dependiendo del recorrido que reserves. El recorrido del mediodía es más caluroso y las calles están más vacías; el recorrido de la tarde transcurre por Trastevere mientras se va llenando, que es el barrio en su máximo esplendor y también en su momento más concurrido. El operador indica claramente una cosa: las degustaciones varían un poco según la temporada, aunque siempre se trata de productos típicos del mismo valor y calidad que los que se indican. La cancelación aquí es con tres días de antelación, no las habituales veinticuatro horas. Después de eso, y para las ausencias, no hay reembolso. En la práctica, eso lo convierte en una decisión que se toma antes del viaje, en lugar de durante él, porque cuando ya has llegado a Roma, el dinero ya está comprometido. Tres horas a lo largo de cuatro paradas es un ritmo lento, y la comida suma una comida ligera en lugar de una completa, así que deja espacio en el día a ambos lados. Se incluye una botella de agua, que en julio no es un gesto simbólico; además, las fuentes públicas de hierro fundido que los romanos llaman "nasoni" tienen agua potable fría por todo el centro y son gratuitas. El punto de encuentro es sencillo. Piazza Trilussa es la pequeña plaza en la orilla de Trastevere al final del puente peatonal, con una amplia escalera y una fuente incrustada en la pared detrás de ella, que fue desmontada en la otra orilla del río y reconstruida aquí en la década de 1890 cuando se construyeron los muros de contención del Tíber. La gente se sienta en esas escaleras toda la noche, así que espera compañía mientras esperas.